Parmigiana de Berenjenas – Parmesana

Sobre de la Parmigiana de Berenjenas se podría escribir un libro: antes de todo por sus orígenes, disputadas entre las regiones de Emilia Romagna, Campania y Sicilia, en segundo lugar por el significado de su nombre. Contrariamente a lo que se piensa, el nombre Parmigiana, no significa “berenjenas como se usan en Parma” o “berenjenas al Parmiggiano Reggiano” sino deriva de “Parmiciana”, que sería el conjunto de tiras de maderas, superpuestos, que forman las persianas y que recuerdan la disposición de las berenjenas en la parmigiana.

Por lo que sabemos hoy en día, la patria de la parmigiana de berenjenas es la Sicilia, donde se pueden encontrar las típicas berenjenas para hacer la parmigiana, osea las “petrociane”, termino del cual descendería (según los sicilianos) el nombre del plato.

Video-receta de la parmigiana de berenjenas

Ingredientes para 6 personas (4 si comeis mucho!):
1,5 kg de berenjenas (mejor alargadas)
4 huevos
200 gr. de harina
3 mozzarellas de 125 gr.
sal y aceite

Para preparar la parmigiana, antes de todo es necesario freír las berenjenas. Las berenjenas mejores para este plato son las alargadas. Cogemos una berenjena, la lavamos y le quitamos de la cabeza. Cortamos la berenjena en lonchas alargadas, de espesor de 1 cm más o menos. Lo mismo hacemos con todas las otras berenjenas. Mientras tanto podemos poner a calentar en una sartén bien ancha el aceite para freír, para que esté listo.

Ahora tenemos que rebozar las lonchas de berenjenas que hemos preparado. En un plato removemos los huevos y en otro echamos una buena capa de harina. Cogemos una loncha la pasamos antes en la harina y luego en el huevo, y la echamos a freír en el aceite bien caliente. Lo mismo hacemos con todas las lonchas. Cuando estén bien doraditas las secamos bien con papel absorbente y ya tenemos listas nuestras berenjenas.

En un cuenco preparamos la salsa de tomate que vamos a necesitar para la preparación de la parmigiana. Usamos sólo tomate natural, triturado y en trozos. Lo echamos en el cuenco y le añadimos aceite y sal, lo removemos y ya tenemos listo el tomate que se cocinará en el horno.

Ahora cogemos una fuente y empezamos la preparación de la parmigiana.

En el fondo de la fuente colocamos una capa del tomate que acabamos de preparar, luego vamos distribuyendo ordenadamente una capa de lonchas de berenjenas que freimos anteriormente, cubrimos la capa con tomate y le echamos la mozzarella cortada en cubitos y el queso rallado (parmiggiano reggiano) de manera homogénea. Ahora hacemos lo mismo con una segunda capa y con una tercera eventualmente, (en nuestra receta sólo hemos puesto dos capas de berenjenas): primero las berenjenas, luego el tomate y después los quesos. En la última capa podríamos echar un poco más de queso rallado, de manera que se pueda hacer una costra.

Ahora podemos poner la fuente con nuestra parmigiana en el horno, que hemos previamente calentado alrededor de 200º, y la dejamos cocinar durante unos 40 minutos.

Una vez terminada la cocción la dejamos enfriar y dejar absorber bien la salsa de tomate durante un tiempo y ya tenemos nuestra parmigiana lista para servir.