Salsa Boloñesa – Ragú para pasta

tagliatelle

El Ragú a la Boloñesa es, probablemente, el plato más típico de la cocina Emiliana.
Esta salsa, hecha principalmente por tomate y carne, se puede encontrar en infinitos restaurantes de todo el mundo.

Su tradición está tan radicada en su región de origen, que, para protegerla de los cambios que la gente ha ido aplicando a lo largo de los años, el 17 de Octubre de 1982 ha sido registrada y, desde entonces, está custodiada por la Cámara de Comercio de Bolonia.

Es una salsa cuyos usos está relacionados con la pasta. El plato más famoso con el que se usa son las Tagliatelle alla Bolognese, típico corte de pasta al huevo Emiliana. Sin embargo se puede usar con otros tipos de pasta (mejor si es de huevo) como los Tagliolini, Fettuccine o también con pasta rellena, como Ravioli o Tortellini. Otro plato muy famoso, en el que se usa el Ragú es la Lasagna.

Video-receta del Ragú:

Ingredientes (para 800 gr. de pasta, y si la pasta es menos, se puede guardar para otra):
– 500 gr. de carne picada (1/2 ternera y 1/2 cerdo – para una versión light, poner solo ternera)
– 1 litro de salsa de tomate, natural triturada
– 1 cebolla (media si es muy grande)
– 1 zanahoria
– 1 apio
– 1 vaso de vino tinto
– 1 vaso de agua (para hacer un caldo aparte)
– 1 pastilla de caldo
– aceite de oliva
– sal
– guindillas (opcionales)

Para hacer el Ragú empezamos preparando las verduras. Lavamos apio y zanahoria, los picamos finamente y hacemos lo mismo para la cebolla. Mientras tanto cogemos dos ollas, una grande (que usaremos para el Ragú) y una pequeña (que usaremos para el caldo).

Ponemos unas 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva en la olla grande y la ponemos en el fogón a fuego medio/alto, esperando que se caliente. Al mismo tiempo llenamos la olla pequeña con un 1 vaso de agua y la ponemos a hervir.

Cuando el aceite de la olla grande esté bien caliente, echamos la cebolla. Esperamos unos minutos hasta que esté dorada y después echamos el apio y la zanahoria. Dejamos las tres verduras friendo en el aceite a fuego medio durante unos 3 o 4 minutos.

A continuación echamos la carne picada dentro de la olla, removiendo con una cuchara de madera hasta que cambie toda de color friéndose con las verduras, y añadimos la sal. Cuando también la carne esté dorada, subimos el fuego y echamos un vaso de vino tinto. Mientras tanto el agua de la olla pequeña debería ya estar hirviendo, así que podemos echar la pastilla de caldo (de carne, pero vegetal tampoco queda mal).

Cuando el vino esté absorbido del todo, bajamos un poco el fuego y echamos el caldo en la olla grande, sin pasarse del nivel de la carne, y esperamos unos diez minutos. Si el caldo es demasiado, podemos guardarlo y echarlo después junto al tomate.

Después de los 10 minutos necesarios para que la carne se cocine en el caldo, podemos echar la salsa de tomate concentrada (podemos usar tomate natural, triturado de bote). La  salsa de tomate cubrirá del todo la carne, y añadimos también el resto del caldo, si nos queda.
Si nos gusta el picante, podemos también añadir una o dos guindillas (según las cantidades, y según nuestros gustos) después de haber echado el tomate.

Dejamos cocinar durante una hora, como mínimo. El tiempo indicado normalmente para la Boloñesa es de un par de horas pero, en realidad, también con menos tiempo resulta sabrosa. Si dejamos cocinando la salsa de tomate durante más tiempo, esta resultará más densa y concentrada. Sin embargo, una salsa bien densa se puede obtener también preparando el ragú el día anterior a la comida en la que queremos servirlo, de esta forma, no sólo la salsa se hará más densa, sino que también los sabores se habrán amalgamado entre ellos de forma más armoniosa.

ragu